Gıda Güvenliğinde Covid-19 Hakkında Bilinmesi Gerekenler

Ambalajlı gıdalardan Korona virüs bulaşması riski söz konusu mudur?

Şu ana kadar yapılmış bilimsel çalışmalara göre Korona virüsün insanlara gıdalar üzerinden bulaşması hele hele ambalajlı gıdalardan bulaşması söz konusu değildir.

Korona virüs pişmiş gıdalardan bulaşabilir mi? (Örneğin, bir kişi soğuk bir sandviçe öksürürse ekmek üzerinde yaşayabilir mi?)

Temel gıda hijyeni kuralları gereğince gıdalar yeterince  pişirildiğinde diğer hastalık yapıcı mikroorganizmalarla birlikte Korona virüs de yok olmaktadır. Ancak pişirme sonrası bulaşmanın önlenmesi gıda güvenliği açısından son derece önemlidir. Gıda ürünlerinde viral dahil tüm mikrobiyal kontaminasyon riskini azaltmak için üretim ve (kişisel hijyeni de kapsayacak şekilde) hijyen önlemlerinin sıkı sıkıya uygulanması büyük önem taşımaktadır.  

Dolayısıyla, enfekte bir kişinin pişirilmiş bir ürünün üzerine doğru öksürmesi halinde virüsün yiyeceğe bulaşma riski vardır. Bu yalnızca Korona virüse özgü bir durum değildir, aksine tüm mikro organizmalar için de geçerlidir. Böyle bir durumda ürün tüketilmemelidir. Enfekte olma riski olan  personelin ise  çalıştırılmaması önerilmektedir.

Bununla birlikte, geçmişte yaşanan benzer (SARS-CoV gibi) salgınlara sebep olan virüsler veya Korona virüsün gıda kaynaklı olarak bulaştığına dair kanıt bulunmamaktadır. Bu nedenle gıda yoluyla enfeksiyon bulaşma olasılığı düşük olarak kabul edilmekle birlikte tedbirli olmakta fayda var.

KOVİD-19 yüzey temasından bulaşabiliyor. Çiğ tüketilen sebzeler ve meyveler virüsü taşıyorsa riskli midir? Bu gıdaların uygun bir şekilde yıkanması yeterli midir?

Satış noktalarında tüketicilerin ve satıcıların ürünleri dokunarak seçtikleri göz önüne alındığında virüs ve diğer mikroorganizmaların sebze ve meyvelere bulaşma olasılığı vardır. Pişirmeden tüketilecek ürünlerin iyice yıkanarak hazırlanması riski azaltan bir uygulama olduğu unutulmamalıdır.

Pişmiş yiyeceklerimizi daha fazla ısıtarak Korona virüsün bulaşması riskini önleyebilir miyiz?

Pişmiş gıda sıcak olarak tüketiliyorsa buna gerek bulunmamaktadır. Yeterli pişirme işlemi Korona virüsü etkisiz hale getirmek için yeterlidir. Paket servisten söz ediyorsak, gıda sıcak haldeyken paketleniyorsa yeniden ısıtmaya gerek yoktur. Ancak, gıda sıcakken paketlenmeyip, soğuncaya kadar kontaminasyon riski olan bir yerde bekletiliyorsa, paketin açılmasından sonra yeniden ısıtılmasında fayda bulunmaktadır.

Paketleme ekipmanında (kap, torba) Korona virüs varsa, bu temas yoluyla gıdaya bulaşabilir mi?

Korona virüsün uygun koşullar altında ve kuru yüzeylerde en fazla 5 ila 6 gün aktif kalması beklenmektedir. Dolayısıyla teorik olarak virüs bu şekilde bulaşabilir.  Gıdalara paketleme malzemeleri üzerinden viral dahil tüm mikrobiyal bulaşı riskini azaltmak için paketleme malzemelerinin kapalı bir şekilde saklanması ve kişisel hijyen kurallarına azami uyum gösterilmesi büyük önem taşımaktadır.

Korona virüsün  esas olarak solunum damlacıkları yoluyla yayıldığı düşünülmektedir. Geçmişte yaşanan benzer (SARS-CoV gibi) salgınlara sebep olan virüsler veya mevcut virüsün gıda kaynaklı olarak bulaştığına dair kanıt bulunmamaktadır. Bu nedenle gıda yoluyla enfeksiyon bulaşma olasılığı teorik olarak bulunmasına rağmen, düşük olarak kabul edilmektedir.

Ekmek, simit, gibi son tüketime hazır ürünlerin satış noktalarında ne gibi önlemler alınması gerekiyor, bu noktadaki servis personelinin maske takması gerekir mi?

Ekmek ve simitlerin poşet içinde satılması, çalışan kişinin uygun şekilde eldiven kullanması, satış noktasındaki personelin maske takması büyük önem taşımaktadır.

Mutfak personelinin gıda güvenliği dışında dikkat etmesi gereken ek önlemler nelerdir?

Ateş ölçümlerinin ve genel sağlık kontrollerinin daha sık yapılması ve çalışanların sağlıklarıyla ilgili olarak yöneticilerini bilgilendirmeleri gerekmektedir. KOVİD-19 açısından sağlık riski taşıyan kişilerin hem personel sağlığı hem de gıda güvenliği açısından çalıştırılmaması gerekir. Sarılık, ishal, kusma, yüksek ateş, yüksek ateşin eşlik ettiği boğaz ağrısı, çıban, kesik veya yara gibi görünür bir şekilde enfeksiyon kapmış cilt lezyonları, kulak, göz veya burun akıntısı, normalden fazla hapşırma ve benzeri  bulaşıcı hastalık semptomları gözlenen veya olduğundan şüphelenilen gıda çalışanlarının, gıda ve gıda ile temas eden malzemelerle temas etmesi KESİNLİKLE ENGELLENMELİDİR.

Gıda ile temas etmenizi gerektiren bir iş yapıyorsanız;

- Ellerinize doğru öksürmeyin veya hapşırmayın,

- Ellerinizi düzenli olarak yıkayın (Örneğin, gıda ile temas etmeden önce, çiğ gıda ile temas ettikten sonra, tuvaleti kullandıktan sonra, çöpleri attıktan sonra)

- Standart temizleme ve dezenfeksiyon süreçlerini uygulayın.

Bu dönemde dezenfektan bulmak çok zor. Dezenfektan bulamayan mutfak personeli hem yüzey hem de kişisel temizlik için alternatif olarak ne kullanabilir?

Yüzey dezenfeksiyonu için başta kaynar su ve buhar olmak üzere, deterjan, sabun ve alkol kullanılabilir. Bulaşık makinesinde 70 derecede yapılan yıkama da yeterlidir. Yerlerin dezenfeksiyonunda seyreltilmiş sodyum hipoklorit (klorlu çamaşır suyu) (1:10 oranında) kullanılabilir. Çamaşır suyu asla su dışında başka bir madde ile karıştırılmamalı, ambalaj üzerindeki talimatlara göre ve soğuk olarak kullanılmalıdır. Kişisel temizlik için sıcak su ve sabun ile ellerin yıkanması yeterlidir.

Eldiven ve maske bulmak çok zor; alternatifleri nelerdir?

Aslında gıda çalışanlarının tüketime hazır gıdaların bulunduğu ve servisinin yapıldığı yerlerin dışında maske kullanmaları önerilmemektedir. Hasta kişilerin maske takarak çalışmalarına asla izin verilmemelidir.  Bunun dışında maske kullanılması gereken durumlarda maske bulunamıyorsa maskeyi kumaştan kendileri yapabilirler, 2-3 kat ince tülbent kullanılabilir. Maskeler en fazla 2-3 saatte bir değiştirilmelidir. Eldiven kullanımı daha çok elde bulunan bir kesik, yanık, sivilce benzeri bir enfeksiyonun gıdaya bulaşmaması için kullanılır. Bu durumun dışında eldiven kullanılmasına gerek yoktur. Eldiven kullanımı beraberinde bazı riskleri de getirir, eldiven kullanan personel elindeki kirliliğin zor farkına varacağından, kirli gıdalarla çalıştıktan sonra eldivenini değiştirmezse temiz gıdalarda çapraz bulaşmaya neden olabilir. Diğer taraftan eldiven kullanımının el yıkama yerine geçmeyeceğini asla unutmamak gerekir.  Eldiven takanların da ellerini yüzlerine ve ağızlarına götürmemeleri önem taşımaktadır.

Mutfaklar çok küçük ve dar alanlar. Mutfak personeli önerilen sosyal mesafeyi nasıl koruyacak?

Sosyal mesafe KOVİD-19 ile mücadele kapsamında yalnızca gıda çalışanları için değil, herkes için önerilmektedir. Gıda çalışanlarının sıkışık ve çok küçük alanlarda çalışmasının hijyenik koşulların sağlanması ve verim açısından da olumsuz etkileri söz konusu olabilir. Öte yandan KOVİD-19 salgını özelinde gıda işletmelerinin "yemek alanları" misafirlere kapatıldığı için bu alanlar da çalışmak için değerlendirilebilir.

Yiyecekleri tatmak için kullanılan (kaşık gibi) ekipmanları nasıl dezenfekte edebiliriz?

Standart temizleme ve dezenfeksiyon önlemlerinin, Korona virüsü etkisiz hale getirmek yeterli olacağı düşünülmektedir. Genel olarak, gıda hizmeti veren noktalarda temizlik ve dezenfeksiyonun uygun bir şekilde sağlanması için bulaşık makinesi kullanılması önerilmektedir.  Sıcak su ve sabun veya deterjan ile yıkamak da yeterli olmaktadır.

Antibakteriyel gıda saklama kapları güvenli mi?

Antimikrobiyal özellik gösterdiğinden bahsedilen kapların COVID-19 virüsünden koruyucu etkisi olacağına ilişkin bir bilgi mevcut değildir.

Kutu içecekler güvenli mi? Bir pipet kullanılmalı mı?

Kutu yüzeyinin kullanım öncesi yıkanarak  veya uygun bir dezenfektanla  temizlenmesi ve  pipet kullanımı önerilir.

Yiyeceklerin taşındığı aletler ve sıcak kutular nasıl sterilize edilmelidir? Kimyasalların kokusu yiyeceğe geçebilir mi?

Standart temizleme ve dezenfeksiyon önlemlerinin, Korona virüsü etkisiz hale getirmek için yeterli olacağı düşünülmektedir.  Gerekli seyreltmede hazırlanan sodyum hipoklorit ve etanol gibi yaygın olarak kullanılan dezenfektanların Korona virüsün etkisiz hale getirilmesinde etkin olduğu gözlenmiştir. Ayrıca birçok temizlik ve dezenfeksiyon ürününü kullanırken tüm kimyasal kalıntıları temizlemek amacıyla son aşamada su ile durulama yapılması istenmektedir. Bunun sonucunda herhangi bir kimyasal kokusu kalmayacağı düşünülmektedir.   

Korona virüsün mevcut olduğunu varsayarsak, tüketicilere yiyecekle ulaşmaması için teslimat sırasında en düşük ve en yüksek sıcaklığı ne olmalıdır?

Korona virüsün gıdalar aracılığıyla tüketicilere ulaşmasında taşıma sıcaklığının doğrudan bir ilişkisi bulunmamaktadır.  Temel gıda hijyeni kurallarına uygun bir şekilde üretilen ve temiz gastronomlara, hijyenik bir şekilde ve bir enfeksiyon hastalığı olmayan personel tarafından konulan gıdalar için bir risk olmadığı bilimsel otoritelerce belirtilmektedir. 

Burada dikkat edilmesi gereken ana konu personel kaynaklı bulaşıların önlenmesidir. Bunun için de her şeyden önce sarılık, ishal, kusma, yüksek ateş, yüksek ateşin eşlik ettiği boğaz ağrısı, çıban, kesik veya yara gibi görünür enfekte cilt lezyonları, kulak, göz veya burun akıntısı, normalden fazla hapşırma gibi bulaşıcı hastalık semptomları gözlenen veya hasta olduğundan şüphelenilen gıda çalışanlarının, gıda ve gıda ile temas eden malzemelerle temas etmesi KESİNLİKLE ENGELLENMELİDİR.

Öksürük veya hapşırma gibi semptomların yokluğunda, hastalık bulaşmış bir kişi tarafından yayılan viral partikül sayısının düşük olması olasıdır. Bu doğrultuda ürün üzerine gelecek olan viral partiküllerin sayısı daha da düşük olacaktır. Ayrıca KOVID-19 gıda kaynaklı bir hastalık olarak kabul edilmez ve bu yolla hastalık bulaştığına dair bir kanıt bulunmaması sebebiyle herhangi bir üründen bulaşı olması riski, tüm sağlık otoriteleri tarafından düşük olarak kabul edilmektedir.

Kaynak: Gıda Güvenliği Derneği