Gıda Güvenliği Nedir?

Gıda Güvenliği; amaçlandığı biçimde hazırlandığında fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri itibarıyla tüketime uygun besin değerini kaybetmemiş raf ömrü süresince de fiziksel, kimyasal, biyolojik riskleri taşımayan gıda maddesidir.

Mikroorganizmalar gözle görülemeyen ve sadece mikroskop yardımıyla görülebilen minik canlılardır. Mikroorganizmaların zararlı olanlarının arasında bazı türleri gıda kaynaklı hastalıklara neden olabilir. Hastalık yapıcı mikroorganizmalara patojen denir ve bu patojenleri içeren yiyecek ve/ya içecekler tüketildiğinde patojenlerin kendileri veya ürettikleri zehirli maddeler hastalıklara sebep olabilir.

Gıda kaynaklı hastalıklar halk arasında “gıda zehirlenmeleri” olarak bilinir ve gıda güvenliğinin sağlanamadığı durumlarda ortaya çıkar. Gıda kaynaklı hastalıklara en sık sebep olan patojen türleri arasında bakteriler, virüsler, parazitler ve mantarlar bulunur. Gıda kaynaklı hastalıkların oluşumuna çiğ gıdaların kendisi sebep olabildikleri gibi yanlış hazırlama ve/veya depolama süreçlerine maruz kalmış gıdaların tüketilmesi de hastalık oluşumuna neden olabilir. Dünya Sağlık Örgütü’nün (DSÖ) verilerine göre gıda kaynaklı hastalık riskine en fazla neden olan patojenler bakteriler ve virüslerdir. Bu patojenlerin sayılarını artırmaları için en elverişli gıdalar pişmiş et, tavuk, balık; süt ve süt ürünleri (özellikle pastörize edilmemiş olanları), yumurta, deniz ürünleri ve diğer tüketime hazır yiyecek ve içeceklerdir. Bunlara ek olarak kirlenmiş su ile temas etmiş gıdalar, insan dışkısı bulaşmış sular ve yemek hazırlayan kişilerin hijyenik çalışmamaları da çeşitli hastalıklara sebep olabilmektedir.

Gıda kaynaklı hastalıkları önleyebilmek için gıdaların bakterilerin en hızlı üredikleri 5-63℃ arasındaki sıcaklık aralığında kalmamaları; bunun için de yemek hazırlama, pişirme, servis ve depolama süreçlerinin hızlı bir şekilde gerçekleştirilmesi gerekmektedir. Ayrıca gıda hazırlama süresince kişisel temizliğe dikkat edilmelidir. Yiyecekler arasında çapraz bulaşma olmaması için bir yiyecekten veya yüzeyden diğerine mikroorganizma geçişini engellemek adına farklı besinler için kullanılan bıçak, doğrama tahtaları, servis araçları, vb. her seferinde değiştirilmeli veya yıkanmalıdır. Restoranlarda pişen yemeğin iç sıcaklığını ölçmek için mutlaka termometre kullanılmalıdır. Tüm kümes hayvanları ve deniz ürünleri en az 74 derece; kıyma içeren yemekler en az 68 derece ve diğer etlerin de en az 63 derece iç sıcaklığa erişene kadar pişmiş olması gerekmektedir.

Toplu beslenme yapılan kurumlarda gıda ile ilgili hastalıkların önlenmesi ve azaltılmasında 1990’lı yıllardan bu yana Tehlike Analiz ve Kritik Kontrol Noktaları (Hazard Analysis and Critical Control Points - HACCP) uygulamaları ve 2000’li yıllardan beri de ISO 22000 programı kullanılmaktadır.